Lebensmittelsicherheit. Gefühlte und echte Risiken
Ob ein Produkt ein Risiko darstellt oder nicht, lässt sich bei Lebensmitteln wissenschaftlich meist gut ermitteln. Aber die Wahrnehmung der Bevölkerung ist eine andere. Was als »Risiko« gilt und warum, erklärt Andreas Hensel.
Kennen Sie das Märchen von einem, der auszog das Fürchten zu lernen? Und was hat es mit gefühlten und echten Risiken bei Lebensmitteln zu tun? Nun, das wird sich gleich zeigen. In dem Märchen will ein junger Mann das »Gruseln« lernen. Er besiegt Gespenster in einem Spukschloss, aber es gruselt ihn nicht. Erst als die Prinzessin ihm nachts einen Eimer mit kaltem Wasser und lebenden Fischen ins Bett schüttet, bekommt er es mit der Angst zu tun. Der junge Mann fürchtet sich nicht, wo er sich fürchten sollte, und er ängstigt sich, wo es nicht nötig wäre.
Die Umfragen, die der Verbrauchermonitor des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) regelmäßig erhebt, zeigen in mancher Hinsicht ein ähnliches Muster. Viele Verbraucher sorgen sich um Themen, die aus Sicht der gesundheitlichen Risikobewertung kaum Anlass zur Beunruhigung bieten und mehr ein »gefühltes Risiko« darstellen. Gleichzeitig hat man kein großes Problem bei Sachverhalten, die aus BfR-Warte echte Risiken sind. Einige Beispiele zu vorgegebenen Verbraucherthemen aus dem BfR-Verbrauchermonitor im Mai 2025:
Angstthema Nr. 1: Mikroplastik.
Mikroplastik in Lebensmitteln beunruhigt in verschiedenem Maße 82 % der Befragten (Grafik). Zwar kursieren eine Menge Behauptungen über Gesundheitsgefahren durch Mikroplastik, doch sind diese in der Regel bislang kaum belegt. Nach derzeitigem Stand des Wissens ist es unwahrscheinlich, dass von Plastikpartikeln in Lebensmitteln gesundheitliche Risiken für den Menschen ausgehen.
Pflanzenschutzmittel-Rückstände
Als »Dauerbrenner« unter den Verbraucherängsten stehen Pflanzenschutzmittel-Rückstände mit 70 % Nennungen weit oben. Ein Grund dafür dürfte die häufige Berichterstattung in den Medien über Pestizid-Rückstände (meist unterhalb der zulässigen Grenzwerte) in Lebensmitteln sein. Aus Sicht der Risikobewertung schließen die geltenden Zulassungskriterien für Pflanzenschutzmittel jedoch gesundheitliche Risiken für Konsumenten hinreichend sicher aus. Hier hat die EU-Kommission ein hohes Schutzniveau vorgegeben: Pflanzenschutzmittel dürfen nur zugelassen werden, wenn ihre Rückstände nach Anwendung guter landwirtschaftlicher Praxis und nach derzeitigem wissenschaftlichem Kenntnisstand keine schädlichen Auswirkungen auf die Gesundheit haben.
Nicht unerwähnt bleiben darf natürlich Glyphosat, um das es seit Jahrzehnten eine Kontroverse gibt. Im Mittelpunkt steht dabei insbesondere ein mutmaßliches Tumorrisiko. Das BfR kam in seiner umfassenden gesundheitlichen Risikobewertung für die EU im Jahr 2015 jedoch zu dem Schluss, dass nach damaliger (und auch heute noch gültiger) wissenschaftlicher Kenntnis bei bestimmungsgemäßer Anwendung von Glyphosat kein krebserzeugendes Risiko zu erwarten ist.
Zum gleichen Urteil kamen viele internationale Einrichtungen, darunter beispielsweise die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA. Auch bei der 2021 erfolgten turnusmäßigen Neubewertung des Wirkstoffs, diesmal durch Prüfbehörden in Frankreich, den Niederlanden, Schweden und Ungarn, ergab sich das gleiche Bild. Glyphosat wurde als nicht krebserregend, mutagen (erbgutverändernd) oder reproduktionstoxisch (fortpflanzungsgefährdend) eingestuft.
Ende 2023 wurde die Genehmigung des Wirkstoffs in der EU um zehn Jahre verlängert. Grundlage dieser Entscheidung waren 2400 bewertete Studien und ein entsprechendes Dossier von 180 000 Seiten.
Fazit: Es dürfte wenige Substanzen auf dieser Welt geben, die wissenschaftlich so gründlich durchleuchtet wurden wie Glyphosat. Ebenso gewiss ist, dass die Kontroverse weitergehen wird. Was für die einen ein bewährter und risikoarmer Wirkstoff ist, ist für die anderen eine Substanz, die für das vermeintlich Schlechte in der Landwirtschaft steht, nämlich für »Chemie«, Industrialisierung und Gentechnik.
Recht weit unten auf der »Furcht-Skala«: Per- und polyfluorierte Chemikalien (PFAS) in Lebensmitteln. Von PFAS sind 22 % der Befragten »sehr« und 9 % »mittel« beunruhigt. Für die auch als »Ewigkeitschemikalien« bezeichnete Substanzgruppe, zu der mindestens 10.000 verschiedene Verbindungen gehören, sind das vergleichsweise niedrige Werte. Die Erklärung ist ziemlich einfach: Nur ein gutes Drittel der Befragten kann mit der Bezeichnung »PFAS« überhaupt etwas anfangen, zwei Drittel sagt sie nichts. Das bedeutet: Wem die Stoffgruppe bekannt ist, der fürchtet sie auch.
Doch wie steht es um das Risikopotential? Eine allgemeine Aussage zur gesamten Gruppe der PFAS ist nicht möglich, da verschiedene PFAS unterschiedliche toxikologische Eigenschaften oder Wirkstärken aufweisen. Bei Kindern, die einen höheren Gehalt bestimmter PFAS im Blutserum hatten, wurde eine geringere Konzentration an Antikörpern nach üblichen Impfungen beobachtet. Ebenfalls festgestellt wurden in anderen Untersuchungen höhere Cholesterinspiegel, niedrigere Geburtsgewichte sowie erhöhte Blutkonzentrationen eines Leberenzyms.
Entscheidend für das von einem Stoff ausgehende Risiko für schädliche Wirkungen ist seine Menge sowie die Dauer des Ausgesetztseins. Hier lässt sich feststellen, dass aufgrund erheblicher Beschränkungen die Blutserumkonzentrationen von vier sehr gebräuchlichen PFAS seit 1990 drastisch zurückgegangen sind.
Unterschätzt: Lebensmittelhygiene im Haushalt. Sie steht ganz am unteren Ende der Furchtskala. Lediglich 11 % der Bevölkerung sind sehr und weitere 17 % mittel beunruhigt. Damit wird mangelnde Lebensmittelhygiene im eigenen Haushalt als Risiko unterschätzt. Jedes Jahr werden in Deutschland mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen wie Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt sogar noch weitaus höher. Zwar heilen die meisten Infektionen von selbst aus und es bleibt bei zwei bis drei Tagen Bauchgrimmen und Durchfall.
Doch können durch kleine Nachlässigkeiten im Alltag auch Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden, die dann schwere Erkrankungen auslösen.
Ein Beispiel dafür ist Campylobacter. Dieses Thema beunruhigt nur 12 % sehr und 6 % mittel. Doch ist Campylobacter in Deutschland und anderen europäischen Ländern der häufigste Erreger bakterieller Darminfektionen (Enteritis). Hierzulande werden jährlich 40.000 bis 50.000 klinische Erkrankungsfälle durch Campylobacter an das Robert Koch-Institut gemeldet. Meist wird der Erreger vom Tier auf den Menschen übertragen, häufig beim Verzehr verunreinigter Lebensmittel. Auch diese Infektionen können schwer verlaufen.
Woher kommen die verzerrten Wahrnehmungen? Der vorab beschriebene Trend wiederholt sich, wenn ohne vorgegebene Antworten nach gesundheitlichen Risiken für Verbraucher gefragt wird. Mit weitem Abstand (41 %) führen hier »unerwünschte Stoffe«, von den Befragten etwa als »Chemie« oder »Schadstoffe« bezeichnet. Sorge Nummer zwei sind Kunststoffe (17 %). Hygienemängel beunruhigen lediglich 3 %.
Eine denkbare Ursache für diese verzerrte Wahrnehmung sind Wissenslücken. Darauf deuten die Ergebnisse eines BfR-Verbrauchermonitors aus dem Jahr 2024 zu natürlich vorkommenden Giftstoffen hin. Zum einen zeigt sich auch hier wieder, dass insbesondere Rückstände (etwa von Pflanzenschutzmitteln) die Befragten beunruhigen (63 %). Hinzu kommen mit 62 % Kontaminanten (Stoffe, die unabsichtlich in Lebensmitteln vorkommen, wie Schwermetalle). Natürlich vorkommende pflanzliche Giftstoffe sind nur für 27 % Anlass zur Sorge. Fast noch interessanter ist die Tatsache, dass weniger als der Hälfte (47 %) der Befragten überhaupt bekannt ist, dass in pflanzlichen Lebensmitteln wie Bohnen oder Kartoffeln natürliche Giftstoffe vorkommen.
Auch beim Thema verschimmelte Lebensmittel gibt es Aufklärungsbedarf.
Mykotoxine können bei Menschen und Tieren bereits in geringen Mengen gesundheitsschädlich wirken. Daher sollte beispielsweise schimmlige Marmelade stets vollständig entsorgt werden. Dennoch geben 25 % der Befragten an, nur den verschimmelten Teil zu entfernen.
Fazit
Beim Abwägen der gesundheitlichen Risiken von Lebensmitteln spielen für die meisten Menschen nicht nur Fakten und Wahrscheinlichkeiten eine Rolle, sondern auch Gefühle (Angst vor Vergiftung), Werturteile (Gute Natur, böse Chemie) und die mediale Berichterstattung. Dabei sieht das BfR seine Aufgabe darin, Verbrauchern mithilfe von Information und Aufklärung beim Unterscheiden von gefühlten und echten Risiken eine Entscheidungshilfe zu geben. Grundlage unserer Arbeit ist die wissenschaftliche Risikobewertung. Das bedeutet: Entscheidend für das Risiko ist stets nicht nur das Gefahrenpotential oder die »Giftigkeit« einer Substanz, sondern auch die Exposition – also die Frage, wie stark jemand einem Stoff gegenüber ausgesetzt ist. Auf gut Deutsch: Die Dosis macht das Gift.
