Interview. »Das Risiko liegt in der Zubereitung«
Das BfR hat in seiner MEAL-Studie typische Gerichte und Lebensmittel aus dem Supermarkt zubereitet. Wir haben Mandy Stadion gefragt, ob sie darin Schadstoffe nachweisen konnte.
Frau Dr. Stadion, Sie haben 60.000 Lebensmittel eingekauft und diese haushaltstypisch zubereitet. Was haben Sie genau gemacht?
Gekocht, gebraten oder gebacken – je nachdem. Insgesamt haben wir 356 verschiedene Lebensmittel und Gerichte berücksichtigt. Diese decken über 90 Prozent der am häufigsten verzehrten Lebensmittel ab.
Waren dabei auch selten konsumierte Lebensmittel?
Ja, beispielsweise Algen, bestimmte Tierlebern und Wildfleisch. Alle Lebensmittel haben wir verzehrfertig zubereitet, dann püriert und auf Schad- und Nährstoffe untersucht. So konnten wir auch Stoffe berücksichtigen, die sich während der Lagerung und Zubereitung verändern oder neu entstehen.
Und was steckt in unserem Essen?
Insgesamt haben wir auf mehr als 330 verschiedene Stoffe untersucht. Neben verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen (z. B. Folsäure, Jod etc.), Prozess- und Umweltkontaminanten (z. B. Acrylamid oder Dioxine), zählen dazu auch Zusatzstoffe, Schimmelpilzgifte sowie Rückstände von Pestiziden und Tierarzneimitteln. Ein wichtiges Fazit unserer Untersuchung ist, dass die Sicherheit der Lebensmittel in Deutschland sehr hoch ist.
Das ist sehr pauschal. Ganz so einfach sieht das Ergebnis doch wohl nicht aus, oder?
Das stimmt. Die Verbraucher haben einige Aspekte der Lebensmittelsicherheit selbst in der Hand. Nehmen wir Acrylamid als Beispiel. Das kann man finden, je nach Art der Zubereitung. So spielt zum Beispiel der Bräunungsgrad bei der Zubereitung stärkehaltiger Lebensmittel eine entscheidende Rolle. Beim Backen, Braten und Frittieren über 120 °C entsteht neben Röstaromen auch Acrylamid. Laut Risikobewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit kann Acrylamid in Lebensmitteln das Risiko der Krebsentstehung in allen Altersgruppen erhöhen.
Wir haben Acrylamid in 35 % der untersuchten Lebensmittel und Gerichte nachgewiesen. Die höchsten mittleren Gehalte wurden in Gemüsechips, Kartoffelpuffer und Bratkartoffeln gemessen. Außerdem haben wir uns für einige Lebensmittel mehrere Zubereitungsmethoden und Bräunungsgrade angeschaut und verglichen.
Nehmen wir die beliebten Pommes. Wie kross dürfen die sein?
Für Pommes frites zeigte die geringste Bräunung im Vergleich zum nicht erhitzten Ausgangsprodukt noch keinen nennenswerten Anstieg von Acrylamid. Dieses Ergebnis war unabhängig von der Zubereitungsmethode Backofen, Fettfritteuse oder Heißluftfritteuse. Der Großteil der Verbraucher in Deutschland präferiert bei Pommes frites aber den Bräunungsgrad 2. Hier verzeichneten wir im Vergleich zum Bräunungsgrad 1 einen rund vierfachen Anstieg der Acrylamidgehalte bei im Backofen zubereiteten Pommes frites. Bei Verwendung der Fett- oder Heißluftfritteuse lag dieser deutlich höher (12- und 14-fach). Ab Bräunungsgrad 3 ist Vorsicht geboten: Hier überschritten die analysierten Gehalte bei allen Zubereitungsarten den EU-Richtwert von 500 µg/kg, bei Nutzung der Fett- und Heißluftfritteuse sogar um das Dreifache. Daher rät das BfR bei der Zubereitung stärkehaltiger Lebensmittel: Vergolden statt verkohlen.
Die Zubereitung macht also den Unterschied?
Auf jeden Fall! Neben allen potentiellen Gefahren durch Inhaltsstoffe – seien sie natürlich oder menschengemacht – liegen die mit Abstand größten Risiken im Umgang mit den Lebensmitteln im eigenen Haushalt.
Die Fragen stellte Christian Bickert
Gute Natur, schlechter Mensch
Warum werden Risiken aus der Natur für unerheblich, solche mit menschengemachten Ursprung aber für brisant gehalten? Drei mögliche Ursachen lassen sich benennen:
Der Mythos der »gütigen Natur«: Viele beargwöhnen die moderne, technisierte Landwirtschaft und die vorgebliche »Sterilität« der Felder. Dieser vom Menschen gemachten Welt steht in dieser Vorstellung die unberührte Natur gegenüber, wild und urtümlich. Es ist eine Vorstellungswelt voller Gegensätze. Natur und Mensch prallen aufeinander, Bio kreuzt mit Chemie die Klingen, das Natürliche steht dem Künstlichen gegenüber. Die Folge: Alles, was aus der Natur kommt, wird als gesund und sicher wahrgenommen. Risiken durch synthetisch hergestellte Stoffe wie Pflanzenschutzmittel werden dagegen als besonders heikel eingeschätzt. Es geht eher um Gut und Böse, nicht um richtig und falsch oder um gefährlich und ungefährlich.
Das Gefühl, ausgeliefert zu sein: Rückstände oder Kontaminationen in Lebensmitteln kann man nicht sehen, riechen oder schmecken. Man weiß um sie, aber man fühlt sie nicht. Eine solche unsichtbare Gefahr weckt instinktiv in uns verankerte Vergiftungsängste. Hinzu kommt, dass man dem Unbekannten gegenüber wehrlos und ausgeliefert ist. Aber sobald man sich freiwillig einer Gefahr aussetzt, wendet sich das Blatt. Bewusst und eigenverantwortlich in Kauf genommene Risiken wie Rauchen, Alkohol oder die steile Skipiste werden häufig als weniger bedrohlich wahrgenommen. Mehr noch: Sie werden genossen.
Medialer Echo-Raum: »Schlechte Nachrichten sind gute Nachrichten.« Diese Regel gilt auch im Zeitalter der neuen und der sozialen Medien. Wen interessiert es schon, dass der Hunger weltweit auf dem Rückzug ist oder dass sich die Lebenserwartung seit dem Jahr 1900 mehr als verdoppelt hat? Menschen sind auf schlechte Nachrichten geeicht. Das betrifft natürlich auch die echten und die gefühlten Risiken. Ob Pestizid-Spuren auf dem Apfel oder (mutmaßlich) Mikroplastik im Gehirn – die Medien sind eine Echokammer für Nachrichten, die bedrohlich klingen und das Angsttier in uns wecken. Dass viele dieser Berichte nicht selten eine Schlagseite haben und eher interessen- als tatsachengeleitet sind, ist selbst schon fast keine Nachricht mehr.
