Biomärkte. Nachfrage wächst, Umstellung stockt
Rekordumsätze, steigende Absatzmengen und neue Dynamik im LEH: Der Biomarkt hat 2025 deutlich zugelegt. Doch auf der Erzeugerseite hinkt die Entwicklung hinterher. Stagnierende Preise, steigende Kosten und strukturelle Engpässe bremsen die Umstellung. Achim Schaffner gibt einen Überblick.
Die ökologische Land- und Lebensmittelwirtschaft erreichte 2025 einen neuen Umsatzrekord. Der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) beziffert den Markt auf 18,23 Mrd. € – ein Plus von fast 7 % gegenüber dem Vorjahr. Nach zwei Jahren preisgetriebenen Wachstums legten 2025 vor allem die Absatzmengen zu. Besonders dynamisch entwickelten sich in erster Linie Geflügel, Mehl und Joghurt (siehe Grafik 2).
LEH und Discounter bleiben die wichtigsten Vertriebskanäle
Mit rund 70 % Marktanteil dominiert der LEH den Bioabsatz und konnte diesen nach Angaben der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) 2025 um knapp 9 % auf 12,8 Mrd. € steigern. Drogeriemärkte wie DM und Rossmann gewinnen weiter an Bedeutung und wachsen überdurchschnittlich. Der Fachhandel behauptet sich, verliert jedoch relativ an Gewicht.
Bio-Markt wohin?
Nach dem kräftigen Nachfrageboom während der Corona-Jahre und dem deutlichen Rückschlag in der Inflationsphase scheint sich der Markt inzwischen wieder zu stabilisieren. In vielen Bereichen wächst die Nachfrage derzeit schneller als die Produktion – mit Ausnahme von Kartoffeln und Feldgemüse, die durch preisgünstige Importware unter Druck geraten. Die zentrale Frage lautet daher: Wird Bio vollständig vom konventionellen LEH integriert – oder gelingt es den Bios, den Markt aktiv mitzugestalten? Um Antworten zu liefern, betrachten wir ausgewählte Produktionszweige genauer.
Bio-Milch: knapp und teuer
Bio-Milch ist nach wie vor das wirtschaftlich bedeutendste Bio-Produkt in Deutschland. Laut BÖLW lag der Verkaufserlös 2024 bei mehr als 800 Mio. € und damit bei rund 5,5 % aller Milcherlöse. Seit der großen Umstellungswelle infolge der Milchpreiskrise 2017 hat sich der Erlös nahezu verdoppelt.
Noch im September 2025 war die größte Sorge von Gerhard Dehlwes von der Bio-Hof-Molkerei „Heimat Glück“ bei Bremen, dass seine Lieferanten die Bio-Produktion wegen der überbordenden Bürokratie aufgeben. Darum muss er sich bei derzeitigen Preisen nicht sorgen. Trotz eines deutlichen Preisabstands zwischen Bio- und konventioneller Milch bleibt die Umstellungsbereitschaft derzeit jedoch begrenzt. Selbst bei einem Abstand von rund 23 Ct/kg zwischen Bio- und konventionellem Erzeugerpreis berichten Molkereien bislang kaum von neuen Anfragen konventioneller Betriebe. Deshalb werden zu den rund 1,4 Mrd. kg deutscher Bio-Milch weiterhin jährlich etwa 240 Mio. kg importiert – vor allem aus Österreich und Dänemark.
Bio-Eier: Keine Angst vor großen Investitionen
Auch Bio-Eier entwickeln sich weiter dynamisch. Mit Erlösen von 437 Mio. € im Jahr 2024 zählen sie zu den wichtigsten Bio-Produkten aus der Tierhaltung. Seit 2017 stiegen die Erlöse kontinuierlich. Für viele Betriebe sind Legehennen gleich doppelt interessant: Zum einen werden Bio-Eier vergleichsweise gut bezahlt, zum anderen gilt Hühnertrockenkot als gefragter organischer Stickstoffdünger – sowohl auf dem eigenen Betrieb als auch für den regionalen Absatz. Entsprechend investieren zunehmend Bio-Ackerbaubetriebe in neue Legehennenställe.
Bio-Geflügelfleisch: Nische mit Chancen
Bio-Geflügelfleisch bleibt dagegen trotz wachsender Nachfrage eine vergleichsweise kleine Nische. Der Umsatz lag 2024 bei rund 83 Mio. €. Vor allem Hähnchen- und Putenfleisch bestimmen den Markt. Neben Direktvermarktern prägen insbesondere zwei größere Vertragsverarbeiter die Branche: Freiländer Bio Geflügel sowie Biofino. Beide Unternehmen haben über Jahre integrierte Lieferketten aufgebaut – von der Brüterei bis zur Verarbeitung. Nach Einschätzung der Branche wäre deutlich mehr Absatz möglich, wenn zusätzliche Erzeuger gewonnen werden könnten. Der Trend zu mehr Geflügelfleisch zeigt sich damit auch im Bio-Bereich.
Rind und Schwein: Nachfrage steigt – Lieferkette schwächelt
Bei Bio-Rind- und Schweinefleisch bleibt die Nachfrage grundsätzlich stabil, die Strukturen in der Verarbeitung gelten jedoch weiterhin als Schwachpunkt. Zudem schließen kleinere und größere Schlacht- und Zerlegebetriebe. Lichblicke sind die Ludwigsluster Fleisch- und Wurst Spezialitäten GmbH mit inzwischen hohem Bio-Anteil oder die Biomanufaktur Havelland, die 2024 einen neuen Zerlegebetrieb in Waren an der Müritz eröffnete. Trotz dieser Entwicklungen bleibt der Marktanteil überschaubar: Bio-Rindfleisch erreicht rund 7 %, Bio-Schweinefleisch lediglich etwa 1 %.
Mähdruschfrüchte: Lieber Mais, Roggen und Hafer als Winterweizen
Im Ackerbau gelten im Bio-Bereich vielfach andere Regeln als im konventionellen Marktfruchtbau. Klassische Fruchtfolgen stoßen schnell an Grenzen. Besonders deutlich zeigt sich das bei Winterweizen und Raps. Bio-Raps bleibt trotz hoher Preise schwierig im Anbau, da er hohe Anforderungen an Standort, Stickstoffversorgung und Lagerung stellt. Ölmühlen suchen dennoch langfristig nach Lieferanten. Sonnenblumen gelten dagegen als weniger anspruchsvoll. Auch beim Weizen setzen viele Betriebe eher auf Sommerweizen, weil hier die Chancen auf stabile Backqualitäten größer sind. Nicht backfähiger Bio-Weizen landet überwiegend im Futtermittelmarkt, der rund zwei Drittel des gesamten Bio-Getreides aufnimmt.
Die Rüben können zwar inzwischen per Roboter auch in der Reihe gehackt werden, aber die vermarkteten Mengen sind so klein, dass nur Anbauer im 150 km Umkreis um die Fabrik zum Zuge kommen, und auch diese nur mit begrenzten Mengen.
Deutlich besser passt Körnermais in viele Bio-Fruchtfolgen. Sein Stickstoffbedarf verläuft vergleichsweise synchron zur Mineralisierung. Entsprechend erreichen Bio-Maiserträge vielerorts bis zu 90 % des konventionellen Niveaus. Vor allem die Kombination aus Körnermais und Hühnertrockenkot aus der Legehennenhaltung gewinnt an Bedeutung. Roggen bleibt insbesondere auf schwächeren Standorten wichtig, auch wenn die Nachfrage nach Bio-Brotroggen rückläufig ist. Gleichzeitig rückt seine Funktion im Wasserschutz stärker in den Fokus, da früher Roggen Reststickstoff aus dem Herbst aufnehmen kann.
Hafer profitiert dagegen vom Müslitrend. Was in den Bioläden schon vor dreißig Jahren begann, hat inzwischen auch die Drogeriemärkte erreicht, die aktuell die höchsten Bio-Zuwächse haben. Hafer ist von Natur aus glutenfrei. Um das aber auf einer Packung auszuloben, zum Beispiel in der Babykost, muss eine separate, komplett glutenfreie Lieferkette eingerichtet sein. Die Bauck Mühle hat frühzeitig auf glutenfreie Produkte gesetzt.
Erhebliche Mengen an Hafer gehen in Haferdrinks. Marktführer ist hier das börsennotierte schwedische Unternehmen Oatly, das überwiegend konventionellen Hafer verarbeitet. Entsprechende Bio-Haferdrinks sind als Handelsmarke deutlich günstiger als die konventionelle Markenware.
Kartoffeln und Feldgemüse: Die Cashcows im Bio-Ackerbau
Eine Sonderrolle nehmen Kartoffeln und Feldgemüse ein. Mit Erlösen von 164 Mio. € bei Kartoffeln und 655 Mio. € bei Gemüse zählen sie zu den wirtschaftlich wichtigsten Bereichen im Bio-Ackerbau. Gleichzeitig stehen die Erzeuger derzeit besonders unter Druck. Anders als in vielen anderen Bio-Segmenten trifft hier steigende Nachfrage nicht auf ein knappes Angebot. Stattdessen sorgen günstige Importe für erheblichen Wettbewerbsdruck. Viele Erzeuger kritisieren deshalb, dass der Handel zwar verstärkt mit deutschen Bio-Verbandszeichen werbe, bei günstigeren Importangeboten jedoch häufig ausweiche.
Sollte es nicht gelingen, den Importdruck zu begrenzen, rechnen Branchenvertreter bereits mit einem Rückgang der Anbauflächen – insbesondere in Niedersachsen, dem wichtigsten deutschen Standort für Bio-Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln. Betroffen wären vor allem größere, hoch spezialisierte Betriebe mit Beregnung sowie moderner Ernte- und Lagertechnik. Anders stellt sich die Situation bei Direktvermarktern und Marktgärtnereien dar. Deren Stärke bleibt die regionale Nähe und Produktvielfalt. Allerdings litten gerade diese Betriebe besonders stark unter der Absatzkrise während der Inflationsjahre 2022 und 2023.
Conrad Thimm, bio2030.de
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