Speisemais. Eine Nische mit enormem Potential
Gekocht, gegrillt oder zu ganz unterschiedlichen Produkten verarbeitet: Die Nachfrage nach Speisemais wächst kontinuierlich. Was den Markt auszeichnet und welche Chancen sich für Landwirte bieten, zeigen Barbara Eder, Kathrin Neubeck und Constanze Schmidt.
Mais bietet agronomisch und mit Blick auf den Klimawandel viele Vorteile. Er kommt als einer der wenigen CashCrops vergleichsweise sehr gut mit den Extremen des Klimawandels zurecht. Das können weder die Kartoffel noch der Weizen so gut wie Mais. Für die Versorgungssicherheit kann Mais daher eine wichtige Rolle spielen. Zudem bietet er mit Blick auf den Standort eine enorme Anbauflexibilität. Da die Tierhaltungszahlen abnehmen und Mais als Futtermittel nicht mehr so stark gefragt sein wird, kann der Anbau als Speisemais eine mögliche Alternative bieten.
Für welche Lebensmittel ist Mais interessant?
Aufgrund der langen Zeit, in der die Kultur von Menschen selektiert wurde, haben sich eine Vielzahl unterschiedlichster Formen entwickelt. Heute gibt es weltweit mehr als 5 000 verschiedene Sorten. Während die Maispflanze immer gleich aussieht, gibt es in der Kornfarbe und -form eine unglaublich hohe Variabilität. Die wichtigsten Maistypen für die Lebensmittelverarbeitung sind:
- Hartmais für Grieß (Polenta) und Zahnmais für Mehl. Für Grieß zur Polentaherstellung werden typischerweise sehr harte Rundkornsorten, sogenannte Hartmais- oder Flintsorten verwendet. Zur Mehlherstellung dienen auch oft Zahnmaissorten. Sie sind nicht so hart und lassen sich leichter vermahlen. Heute gibt es keine reinen Hart- oder Zahnmaissorten mehr, denn es kommen ausschließlich Hybriden zum Anbau, die beide Genpools in sich tragen.
- Popcorn-Mais. Dabei handelt es sich um einen sehr kleinkörnigen Mais, der durch ein glasiges Korn mit dünner Schale auffällt. Durch das kleine harte Korn entsteht beim Erhitzen ein sehr hoher Innendruck, sodass das innere Endosperm (die Stärke) nach außen drängt und kräftig aufpoppt. Man unterscheidet Schmetterling-Popcorn und Pilz-Popcorn. Letzteres wird für süßes Popcorn verwendet, da es eine schöne runde Form hat und nicht so leicht bricht.
Zuckermais. Dieser wird auch oft als Süßmais bezeichnet und kann nur im frischen oder konservierten (vorgegarten, eingefrorenen) Zustand verwendet werden. Zuckermais erntet man im Stadium der Milchreife, wenn die Einlagerung des Zuckers ins Korn gerade voll im Gang ist. Eigentlich hat Zuckermais einen Gendefekt. Die Umwandlung von Zucker aus der Photosynthese in speicherbare Stärke funktioniert hier nicht, weshalb der Zucker im Korn erhalten bleibt und das Korn süß schmeckt. Nachteil ist allerdings, dass er eben nur frisch bzw. konserviert verwendet werden kann. Getrocknet sieht er aus wie ein verschrumpeltes Korn.
