Je größer eine Filialkette und je zentraler organisiert, desto weniger kann sie ein einzelner Landwirt beliefern. Das gilt ­besonders für die Discounter. Stattdessen liefern Biolandwirte in vielen Wertschöpfungsketten an Erzeugergemeinschaften, denen sie selbst als Mitglied angehören. Oft tragen diese im Namen den assoziierten Bioverband, wie die bundesweit agierende »Marktgesellschaft der Naturland Bauern AG« oder die »VGS Bioland SH«, die beide Druschfrüchte, Gemüse, Vieh und Fleisch sowie Saatgut handeln. Oft handeln die Erzeugergemeinschaften auch Ware von Mitgliedern anderer Bioverbände, seltener jedoch von EU-Biobetrieben, die keinem Bioverband angehören. EU-Biobetriebe liefern häufiger an traditionell etablierte Raiffeisen-Genossenschaften, die erst in den vergangenen Jahren zusätzliche Biohandelsschienen aufgebaut haben. 

Manche Biopioniere haben auch ihr eigenes Handelsgeschäft aufgebaut, wie beispielsweise im Norden Ernst Friedemann von Münchhausen seine Gut Rosenkrantz Handelsgesellschaft in Neumünster, die Hofmolkerei Dehlwes bei Bremen oder die Ökofrucht Rolker im Alten Land – alles Familienbetriebe im Übergang in die zweite Biogeneration. Es gibt jedoch mitunter auch einzelne Landwirte, die Eier, Kartoffeln oder Gemüse im so genannten »Streckengeschäft« direkt an selbstständige Edeka- oder Rewe-Händler liefern oder im Rahmen von Regionalinitiativen auch an Regions­zentralen.  
Die sich wandelnde Stimmung im Biomarkt spiegelt sich in den Umstellungsraten. Grafik 1 zeigt für die vergangenen 22 Jahre, dass ein Wachstum von deutlich mehr als 5 % die Ausnahme ist, die nur 2000 bis 2002 sowie 2016 bis 2019 
erreicht wurde. Die Folge war immer eine gewisse Marktsättigung, bis neue Produkte und neue Absatzwege wieder ein verstärktes Marktwachstum und damit eine Marktberuhigung bewirkten. 2020/21 wurde diese Reaktion durch die Sonderkonjunktur zu Coronazeiten um ein Jahr verschoben. 2022 kam dann zum Nach-Corona-Kater das Kriegs- und Inflationsgeschehen, das zu erheblichen Umsatzeinbußen bei Hof- und Bioläden führte (Übersicht 1). So heftig das aussah und entsprechend in der Presse kommentiert wurde, waren die meisten Bioumsätze 2022 doch höher als 2019, also ohne Corona-Sonderkonjunktur normales Wachstum.

Große Kategorien – kleine Bioanteile. Ausgerechnet in der Kategorie, mit der die Naturkostbewegung angefangen hat, ­Müsli und (Vollkorn)Brot, hat Bio heute mit 1 % den geringsten Marktanteil (Übersicht 2). Wie es dazu kam und ob der Biomarktanteil hier gesteigert werden kann, werden wir in dem entsprechenden Beitrag zu den Lieferketten untersuchen. Dabei werden alle Glieder der Lieferketten von den Erzeugern, den Erzeugergemeinschaften und Bündlern, dem Getreidehandel, den Mühlen bis in den Einzelhandel berücksichtigt. Das fängt damit an, dass alle Biogetreideerzeuger für Reinigung, Trocknung und Lagerung selbst sorgen müssen. 
Am anderen Ende der Wertschöpfungskette, im Einzelhandel, besteht ein wesentliches Abverkaufs-Hindernis darin, dass zwei Drittel des Biobrotes an Bedien­theken verkauft wird, wo einerseits die Bioauszeichnung nicht so einfach standardmäßig aufgedruckt werden kann und andererseits die Imagewerte handwerklich, regional, vollwertig und traditionell beim unkritischen Verbraucher bereits den Eindruck von »alles bio« erwecken. Anders bei abgepackten Biomüslis und Keksen, die zum Trockensortiment zählen und damit in starkem Wettbewerb zu großen konventionellen Markenartikeln stehen.    
Auch bei Fleisch und Wurstwaren hat Bio unterdurchschnittliche Marktanteile. Bei Rindfleisch sind es 7 %, bei Schweinefleisch nur 1 %. Auch hierbei ist der Unterschied zwischen Bedientheken und Selbstbedienung (SB) zu berücksichtigen. Discounter führen nur SB-Ware, aber auch viele Vollsortimenter müssen auf Bedientheken verzichten, entweder weil sie nicht rentabel zu betreiben sind oder aus akutem Fachkräftemangel. Fleischverkäufer wollen immer weniger werden. Auch Biogeflügelfleisch hat nur 3 % Marktanteil. Biogeflügelfleisch betrachten wir wegen größerer Überschneidungen in der Produktion im Beitrag zu Bioeiern und Legehennen.

Bei rund 4% Marktanteil liegen auch die Futtermittel

Sie machen rund zwei Drittel der Mähdruschfrüchte aus, weit vor dem Getreide für menschlichen Konsum. Darin erklärt einerseits das geringe Bio­angebot in dieser Kategorie im LEH und die entsprechend geringere Nachfrage nach Konsumgetreide und andererseits die deutlich kleinere weizenfähige Ackerfläche des Ökolandbaus in Deutschland. Und das nicht nur in Jahren, in denen Regen in der Ernte die Backqualität senkt. Getreide als Futtermittel für Legehennen, Kühe und Schweine ist selten knapp. Das Gegenteil gilt regelmäßig für Leguminosen und Ölkuchen als Eiweißlieferanten: Diese müssen standardmäßig durch Importe ergänzt werden. 

Mit Erlösen von 644 Mio. € sind Milch und Milchprodukte mit großem Abstand die wichtigste Kategorie im Biosegment. Da diese Kategorie auch für die konventionelle Landwirtschaft die höchsten Umsätze beisteuert, liegen Biomilch und Milchprodukte mit 6 % im Durchschnitt der Marktanteile. Man darf gespannt sein, wie sich dieser Produktionszweig weiter entwickelt im Spannungsfeld zwischen:

• behutsamer Aufnahme neuer Umsteller,
• einem aktuell wieder bedrohlich niedrigen konventionellen Milchpreis, 
• einem sinkenden Milchverbrauch pro Kopf, 
• einer gemeinsamen Erzeugerpreisempfehlung von Bioland und Naturland von 67 Ct/kg, 
• einer zunehmenden Vielfalt an Heu- und Weidemilch, 
• der immer noch relevanten Zahl an Anbinde- und Kombihaltungen auf kleinen Betrieben in Süddeutschland und 
• der verstärkten Umstellung größerer Milchviehbetriebe (> 100 ha) im Einzugsgebiet der Molkerei Ammerland sowie im Erzgebirge (> 600 ha je Betrieb), die meist an die Bayerische Milchindustrie (BMI) oder die Bayernland Molkerei liefern.
   

Große Biomarktanteile

Knapp über dem durchschnittlichen Marktanteil liegen Biokartoffeln (Übersicht 2). Dabei spielt sowohl der rückläufige Umsatz von Speisekartoffeln allgemein eine Rolle als auch die Präferenz in Biokreisen für eine mediterrane, eher kartoffelärmere Kost.
Konventionell spielen Stärkekartoffeln, Chips und Tiefkühl-Pommes eine größere Rolle. Der »Bio Kartoffel Erzeuger Verein«  (BKE) steht im Austausch mit Einzelhändlern und den größten deutschen Kartoffelpackern Ökokontor in Uelzen, Teil der Heilmann-Gruppe, und Hans-Willi Böhmer in Mönchengladbach, der nach langer Kooperation den Großhändler und Importeur Lehmann Natur übernommen hat.
Bereits 2015 hat der BKE Vertreter aller Stufen der Wertschöpfungskette Biokartoffel an einem runden Tisch zusammengebracht. Das Ergebnis, an das sich auch Aldi hält, besteht in der Selbstverpflichtung des Handels, mindestens 300 Tage im Jahr deutsche Biokartoffeln zu führen und sie nicht schon im März oder April durch Ware aus Ägypten oder anderen Mittelmeerländern zu ersetzen.

Biogemüse kommt auf 12 % Marktanteil in einem Markt mit einem Selbstversorgungsgrad von nur 30 %. Hier trifft eine größere Nachfrage auf Landwirte, die Kulturen mit einem höheren Deckungsbeitrag brauchen. Nicht selten wird mit der Umstellung auf Bio ein lukrativer Geschäftszweig wie Schweinemast oder Zuckerrüben aufgegeben oder zumindest stark eingeschränkt. Ersatz findet sich im Gemüsebau, als Marktgärtner für die Direktvermarktung oder als großflächiger Feldgemüsebauer für die Industrie. Biofeldgemüse geht vor allem an die Babykost und die Tiefkühlkost oder direkt an den LEH, oft über einen Bündler. Biogemüse ist, wie auch Biozuckerrüben, ein wachsender Markt für Jäteroboter, die das Unkraut nicht nur zwischen, sondern auch in den Reihen beseitigen. 
Noch höher ist der Marktanteil von Bioobst, vor allem bei Äpfeln – und noch mehr bei Bananen. Aber das ist ein anderes Thema. Die konventionellen Apfelerzeugerpreise sind im weltweiten Wettbewerb so niedrig, dass der Bioanteil in den vergangenen zwanzig Jahren kontinuierlich gewachsen ist. Die zwei wichtigsten Anbaugebiete sind das Alte Land an der Niederelbe und die Bodenseeregion. Hier steht mit den Bioobst-Plantagen auch die nötige Infrastruktur in Form von Lager, Logistik und Know-how zur Verfügung.